université
de Bourgogne

Des champagnes vieux de 170 ans révèlent leurs secrets

Un chercheur de l'uB a contribué aux analyses sur des bouteilles de champagne retrouvées dans la mer baltique. Retour sur cette étude qui a déjà fait le tour des grands médias, avec Régis Gougeon de l'IUVV.

actu teilledechamp mer baltiquePouvez-vous revenir sur le contexte de cette étude ?

Je collabore depuis une dizaine d'années avec Philippe Schmitt-Kopplin qui dirige un laboratoire à l'Université Technique de Munich et qui a un parc d'équipement analytique qui n'a pas d'équivalent en France. Il travaille sur toutes sortes de systèmes biologiques complexes et voulait travailler sur le vin. Depuis, on travaille de manière assez originale sur la complexité chimique des vins pour connaître leur histoire. Nous nous intéressons entre autres depuis plusieurs années à l'analyse de l'évolution temporelle de la diversité chimique des vins. Celle-ci peut potentiellement nous renseigner sur les pratiques viticoles liées aux traitements de la vigne par exemple, ou œnologiques telles que le « collage », au moment de l'élaboration du vin. Des informations relatives au climat peuvent potentiellement être aussi contenues dans cette diversité chimique. Par ailleurs, je collabore depuis longtemps avec Philippe Jeandet, de l'université de Reims grâce à qui nous avons pu obtenir des échantillons, en fait à peine 2mL de 3 bouteilles de champagne auprès de la maison Veuve Cliquot. Certaines de ces bouteilles étaient en effet de cette maison.

Que nous disent les résultats obtenus ?

Parmi les principales informations, il y a la composition. Les concentrations en chlorure de sodium (le sel) sont importantes, ce qui pourrait laisser penser que de l'eau de mer a traversé le liège. Même si c'était peut-être le cas pour une des bouteilles, on pense plutôt que ces concentrations élevées étaient relatives à des pratiques viticoles de traitement de la vigne, ou des pratiques œnologiques comme le « collage » pour clarifier le vin. On a vu également des teneurs élevées en fer ou en cuivre qui renvoient à l'utilisation de matériaux qui n'étaient pas inoxydables à l'époque. Mais un résultat particulièrement étonnant c'est que du jus de raisin caramélisé devait avoir été utilisé, afin d'obtenir une concentration élevée en sucres (environ 150g/L dans ces bouteilles). Cette teneur était cependant la moitié de ce qu'aimaient les russes à l'époque. Ce qui pose des questions sur la destination du bateau qui a sombré au large des îles d'Aäland.

Est-ce que la couverture médiatique vous a surpris ?

On n'est pas surpris par cet engouement car le vin est un vecteur de connaissances, non seulement dans le monde scientifique, mais aussi auprès du grand public. La couverture médiatique vient aussi du fait qu'on a publié dans une revue prestigieuse pluridisciplinaire (Proceeding of the national academy of sciences).
C'est un sujet qui médiatise nos travaux à l'échelle internationale, ce qui montre le dynamisme de l'IUVV et de l'uB dans le secteur scientifique de la Vigne et du Vin. De plus, comme il y a potentiellement beaucoup d'autres vieilles bouteilles conservées par des collectionneurs ou abandonnées au fond des caves, cette visibilité permettra de nous solliciter plus facilement pour réaliser d'autres analyses.