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de Bourgogne

Expérimentarium : Quand la salive révèle l'arôme

Elle est l’une des 8 chercheurs présents lors de l’Expérimentarium, dimanche 13 avril au centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation.

L’objectif : partager leur découverte avec le grand public. En attendant dimanche, ils accueillent des scolaires. Immersion avec Sandy Pages-Helary, chercheuse en sciences de l’alimentation : et des élèves de 5e.

L’atelier commence par une question en apparence toute simple : Qu’est ce que le goût ?
« Le goût, c’est le sucré, le salé », proposent les collégiens présents lors des ateliers de l’Expérimentarium. 

ACTU-expe-sandy-2014« Oui, mais comment différencier un yaourt à la fraise d’un yaourt à l’abricot ? », guide Sandy Pages-Helary, jeune chercheuse au Centre des Sciences du goût et de l’alimentation.
Dégourdis, les élèves accueillis : « Par l’odeur ? » tente l’un deux.
Bravo !

Effectivement, dans le goût, on différencie 2 perceptions.
Il y a ce qu’il se passe dans la bouche : le sucré, le salé, l’acide, l’amer. Là, nous parlons de saveurs. Et ce qu’il se passe dans le nez : ici, nous parlons d’arôme (fraise, banane, etc.).

« La salive est l’intermédiaire entre les aliments et l’air »

Sandy Pages-Helary étudie le comportement des arômes dans la bouche. « La salive est essentiellement composée d’eau, mais elle contient également nombre d’éléments dont les protéines, qui vont jouer un rôle important dans la perception des arômes par l’individu ».
Quand on mange un aliment, certains arômes se fixent sur les protéines tandis que d’autres s’échappent vers le nez grâce à la respiration, permettant de ressentir le goût des aliments.
« C’est parce que les molécules d’arômes sont infiniment petites qu’elles vont pouvoir s’échapper de la protéine pour se diffuser dans le nez. Tous les arômes ne réagissent pas d’égale manière avec les protéines. Le tout est de comprendre pourquoi et d’essayer d’établir des modèles prescriptifs. La salive a un rôle important car elle est l’intermédiaire entre les aliments que l’on mange et l’air ».

Une expérience pour comprendre

Une petite expérience s’impose : Se boucher le nez et goûter un bonbon. Les enfants sont ravis.
« Qu’est ce que l’on sent ? » questionne la chercheuse ?
« Le sucre », répond l’un. « Moi, je trouve que ça n’a aucun goût », répond l’autre.
Et quand on se débouche le nez (enfin !) ? Une explosion d’arômes ! Fraise, cassis, orange, chacun reconnaît le parfum de sa sucrerie. L’expérience est réussie.

« J’ai étudié une soixantaine de molécules d’arômes qui avaient des propriétés hydrophobes très variables. J’ai analysé leurs propriétés en fonction de leur rétention. Les molécules sont plus ou moins fixées à la protéine et cela va conditionner l’arôme perçu par l’individu ». Le chromatographe, machine qui mesure la quantité de molécule d’arôme dans l’air, permet ensuite d’avoir des mesures précises pour comprendre ces phénomènes.

ACTU-expe-sandy-pages-20141000 types de protéines dans la salive

« J’en suis venue à me poser la question de savoir si le fait que nous ayons tous une salive différente entraîne des diversités de perception selon les individus ».
Le seuil de perception des divers arômes comme le sel, le sucre, le gras, les parfums, est variable selon chaque personne. Dans la salive, il existe plus de 1000 types de protéines différentes chez chaque individu (sains). Nous avons tous le même type de protéines mais un nombre différent de chaque protéine. _ « Il paraît évident que cela peut avoir une incidence. Je tente de démontrer In Vivo que la salive joue un rôle à part entière à côté de la sensibilité des nerfs olfactifs et gustatifs », conclut la chercheuse.

 


Expérimentarium, les chercheurs se racontent...par Epaulbourgogne